Brioche tropezienne

PER LA BRIOCHE

140g di farina manitoba

140g di farina tipo 00

30g di zucchero semolato

6g di sale fino

12g di lievito di birra fresco

3 uova

225g di burro a temperatura ambiente

PER LA DORATURA

1 uovo + 1 tuorlo

1 cucchiaio d’acqua

granella di zucchero q.b.

PER LA CREMA DIPLOMATICA

440g di latte intero

3 cucchiaini di estratto di vaniglia

80g di zucchero semolato

4 tuorli d’uovo

40g di amido di mais

2 fogli di gelatina (4g)

30g di burro freddo

150g di panna fresca

qualche goccia di essenza ai fiori d’arancio

Pesare tutti gli ingredienti per la brioche che devono essere freddi di frigorifero, compresa la ciotola. (tranne il burro che sarà tagliato a dadini e sarà a temperatura ambiente)

Sbattere leggermente le uova con una forchetta.

Setacciare le farine nella ciotola.

Aggiungere sale, zucchero e il lievito sbriciolato.

Avviare la planetaria con la foglia poi aggiungere una dopo l'altra le uova.

Quando la palla di impasto si staccherà dalle pareti aggiungere il burro pian piano.

Ora sostituire la foglia col gancio ed

impastare a velocità medio-alta per una ventina di minuti.

Quando le pareti della ciotola saranno pulite l'impasto sarà incordato.

Trasferire la brioche in una ciotola unta e coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare fino al raddoppio(circa 2 ore).

Sgonfiarlo e stenderlo in forma tonda e pressarlo in uno stampo a fiore precedentemente imburrato.

Se non si possiede lo stampo a fiore dividere l'impasto in 9 palline .

Disporne una al centro e le altre 8 intorno,pressare formando un fiore.

Coprire e lasciar lievitare almeno un' altra ora.

Miscelare uovo,tuorlo ed acqua e

spennellare la brioche.

Cospargere con granella di zucchero e infornare per circa 25 minuti a 165°.

Sfornare e lasciar raffreddare.

PER LA CREMA DIPLOMATICA

Scaldar il latte e la vaniglia.

Appena sfiora il bollore,spegnere.

Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere poi l’amido di mais.

Versare a filo il latte.

Mescolare e cuocere nuovamente fino a far inspessire la crema(82°C).

Aggiungere la gelatina ben strizzata e il burro freddo. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo per almeno un’ora.

All’uscita dal frigo lavorar con la frusta ed aggiungere l’essenza ai fiori d’arancio.

Semi montare la panna ed aggiungerla pian piano alla crema pasticcera con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

MONTAGGIO DELLA BRIOCHE

Tagliare la brioche con un coltello leggermente sopra la metà (la calotta sarà un po più piccola).

A piacere grattugiare della scorza d’arancia sulla base poi con la crema in una sac a poche dosare delle boulle lungo tutto il bordo della brioche fino ad arrivare nel mezzo.

Prima di appoggiare la calotta superiore sulla crema riporre in frigorifero per 15 minuti.

Coprire e spolverizzare con zucchero a velo.

🧝 CONSIGLIO DEL FANTAELFO 🧝

-"Per un gusto diverso… farcisci la brioche con budino al cioccolato e panna montata!"-