ricetta di Angela Simonelli
dose per uno stampo di silicone con 10 cuoricini di 6,5 cm
PER IL FINANCIER:
30g di burro
35g di farina di pistacchio
25g di farina di mandorle
35g di zucchero a velo
25g di farina 00
1 pizzico di sale
1g di lievito chimico
5g di pasta di pistacchio
42g di albumi sbattuti a temperatura ambiente
Cuocere il burro fino a 148°.Filtrarlo.
In un mixer mettete le polveri ,la pasta di pistacchio ed il burro tiepido. Lasciar riposare in un contenitore chiuso in frigo per almeno 8 ore. Stendere l impasto su carta forno a 5 mm. e cuocere per 15/ 20 minuti a 160°.
Rovesciare su carta forno zuccherata . Quando è freddo ricavare 10 cuoricini con un tagliabiscotti.
PER IL CREMOSO
1,5g di colla di pesce
90g di panna fresca
20g di tuorli
15g di zucchero
20g di pasta di pistacchio
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Mescolare tuorlo e zucchero e versarvi sopra la panna che avremo scaldato senza farla bollire.
Mettere sul fuoco e cuocere mescolando fino a 82 °.
Aggiungere la pasta di pistacchio ed infine la gelatina.
Lasciare in frigo coperto da pellicola a contatto per una notte .
Prima di utilizzarlo montarlo con le fruste elettriche e mettere in sac a poche con bocchetta rigata.
PER LA GLASSA ROCHER
125g di cioccolato bianco
15g di burro di cacao(noi abbiamo messo Burro)
15g di pasta di pistacchio
15g di granella di pistacchio
Fondere il cioccolato bianco,unire il burro e la pasta di pistacchio e per ultima la granella. Conservare la glassa in frigo. Per utilizzarla fonderla fino a 45 gradi.
NANELAKA:
2g di colla di pesce
115g di cioccolato bianco
42g di pasta di pistacchio
72g di latte intero
125g di panna fresca
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Fondere il cioccolato ed aggiungere la pasta di pistacchio.
Far sfiorare il bollore al latte e sciogliervi la gelatina strizzata. Aggiungere pian piano al cioccolato fuso. Raffreddare fino a 35 ° poi incorporare pian piano la panna semimontata.
MONTAGGIO
Versare la namelaka negli stampini. Non riempire completamente...lasciare qualche mm. ed inserirvi il financier. Congelare.
Sformarli ed inserire un bastoncino ed immergere il fondo nel rocher fuso.
Appoggiare su carta forno.
Completare con un ciuffo di cremoso e decorare con perline e fiorellini di zucchero.
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