Per una crostata da 18cm
RICETTA DI MATTEO FELICI
FROLLA MONTATA
160g di burro morbido
70g di zucchero a velo
2g di sale
190g di farina 00
30g di amido di mais
50g di albumi
FRANGIPANE
80g di uova
80g di burro morbido
80g di farina di mandorle
80g di zucchero semolato
2 fichi
COMPOSTA DI FICHI
300g di fichi pelati
20g di succo di limone
45g di zucchero semolato
2g di pectina
DECORAZIONE
200g di fichi
50g di mirtilli
Zucchero a velo
Mandorle a lamelle
FROLLA MONTATA
Montare burro, zucchero e sale. Lavorare fino ad ottenere un composto areato ed omogeneo, poi aggiungere farina ed amido setacciati, incorporandoli con una spatola.
Infine unire gli albumi, sempre incorporandoli con la spatola.
Con una sac a poche con bocchetta liscia da 1 cm mettere il composto in uno stampo da 17 cm. rivestito con carta forno.
Si dovrà ottenere uno spessore di circa 5 mm.
Lisciare con il dorso di un cucchiaio (bagnarlo spesso con acqua fredda, in modo che il composto non si appiccichi), poi trasferire in freezer per almeno una mezz’ora, in modo che si indurisca prima della cottura.
FRANGIPANE
Montare con le fruste tutti gli ingredienti, tranne i fichi, fino ad ottenere un composto ben montato; trasferire in sac a poche e tenere in frigorifero fino al momento dell’uso.
COMPOSTA
Mettere in una pentola i fichi tagliati a cubetti con il succo di limone; scaldare fino a circa 40° ed unire lo zucchero mescolato con la pectina. Far sobbollire a fuoco basso per 10 minuti circa, fino a che la composta non si sarà addensata. Far raffreddare e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.
Ora con l'aiuto di una sac a poche riempire il guscio di frolla congelato con il frangipane.
Inserire i due fichi tagliati a cubetti di 1 cm e cuocere in forno ventilato a 180° per 45/50 minuti o fino ache il frangipane non sarà ben dorato in superficie; sfornare e lasciare raffreddare completamente.
Spalmare la composta sulla crostata e decorare con i fichi tagliati e i mirtilli.
Spolverizzare con lo zucchero a velo, che sciogliendosi luciderà la frutta, e per finire le mandorle a lamelle.
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