Ingredienti per 12 porzioni (stampo in silicone a ciambella da 24 cm)
Fondo biscotto
1 uovo
80g di zucchero semolato
25g di maizena
1 cucchiaino di vaniglia
Bavarese al caffe’
150ml di latte intero
100g di caffe’ espresso
90 g di zucchero semolato
60 gr. di tuorli
5g di gelatina in fogli
50g di cioccolato bianco
250g di panna semimontata
Namelaka al cioccolato bianco
170g di cioccolato bianco
100g di latte fresco
5g di sciroppo di glucosio
1,5g di gelatina in fogli
100g di panna fresca
Glassa lucida al cioccolato bianco
75g di acqua
63g di zucchero semolato
75g di sciroppo di glucosio
50g di latte condensato
6g di gelatina in fogli
65g di cioccolato bianco
Preparare la glassa
Portare a bollore l ‘acqua con lo zucchero e il glucosio, unire il latte condensato e raggiunti i 65° unire il cioccolato sciolto precedentemente a bagnomaria ed infine la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.
Emulsionare bene col minipimer, raffreddare e conservare in frigo coperta.
Preparare la namelaka
Far bollire il latte con il glucosio ,aggiungere il cioccolato bianco sciolto a bagnomaria,aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata ed infine, sempre emulsionando, la panna fresca liquida.
Colare in uno stampo a ciambella con diametro più piccolo dello stampo principale e congelare.(noi abbiamo usato un normale stampo da ciambella rivestito di pellicola trasparente)
Preparare il fondo Biscotto
Montare l' albume con lo zucchero. Unire delicatamente prima il tuorlo e poi la maizena setacciata.
Stendere in uno stampo tondo rivestito di carta da forno a 1 cm di altezza e infornare a 190° per 10 minuti.
Sfornato e raffreddato,appoggiare sulla "ciambella " di namelaka congelata..copparlo della stessa misura...spennellarlo con caffè amaro e rimettere tutto in congelatore.
Preparare la bavarese
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Mescolare tuorli e zucchero.
Portare a bollore il latte con il caffè, versarlo sui tuorli e mescolare, riportare sul fuoco e cuocere fino a 85°
Versare sul cioccolato tritato a pezzettini ed unire la gelatina strizzata, emulsionare. Quando sarà fredda alleggerire con la panna semimontata.
Versare una parte di bavarese nello stampo a ciambella,inserire l'anello di namelaka e biscotto congelati(con il biscotto verso l'alto)e terminare con un altro po' di bavarese.
Congelare ben bene...almeno 48 ore.
Finitura
Scaldare la glassa a 40 °,emulsionare col minipimer e filtrare con un colino a maglie strette.
Quando raggiunge i 36°C è pronta …
Sformare la torta e poggiarla su una gratella, versare la glassa partendo dal centro e coprire tutta la superficie.
Attendere un minuto ed eliminare le code alla base.
Decorare a piacere con polvere e chicchi di caffè .
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